Эйнштейн на кухне

Эйнштейн на кухне

Каждая глава  этой книги — это вопрос и ответ + рецепт. «Получилось что-то вроде курса лабораторных работ, результаты которых можно просто съесть».

Конечно, интересно разузнать, как лазанья прожигает алюминиевые крышки, почему у рыбы такой запах, про нешоколадный шоколад и прочие секреты. Не скажу, что прочла книгу на одном дыхании. Когда курсы химиии и ифизики остались давно в школьном прошлом, уже не так просто даются пояснения, хоть и очень краткие. Но я нашла два главных аргумента для нашей семейной жизни на кухне: почему нужно накрывать крышкой кастрюлю и обдавать чайник и чашку кипятком перед завариванием чая и кофе. Любопытно? Смотрите цитаты:

Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?

Правда, Кстати, шоколада там тоже нет. Белый шоколад —  это просто растительный жир из какао-бобов (масло какао), смешанный с сухими молочными веществами и сахаром. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ, которые дают шоколаду его уникальный и богатый вкус.

Что такое глютомат натрия и действительно ли он улучшает вкус?

Следует помнить, что усилители вкуса не улучшают вкус пищи, но делают делают более интенсивными определенные вкусовые ощущения… Сыр пармезан, помидоры, грибы, водоросли — все эти продукты являются источником глютамата. Что такое натуральная вкусовая добавка? Это вещество, взятое из какого-то природного сырья, а не созданное «с нуля» в химической лаборатории. Чтобы вещество называлось натуральным, не имеет насколько сложными были химические реакции, в результате которых возникло то или иное вещество, вызывающее определенный вкус; главное, что эти процессы проходили без участия человека.  (Химия химией погоняет. — Примечание Антипедагогики)

В сливках намного меньше кальция, чем в аналогичном количестве молока. В 100 г цельного молока в среднем содержится 119 мг кальция, а в 100 г жирных сливок — только 65 мг. Это происходит потому, что молоко не такое жирное, как сливки (а также и более жидкое), а бОльшая часть кальция остается в жидкой среде сыворотки при сгущении творога.

Лучше всего хранить картофель в темном, сухом и прохладном месте, но при этом не слишком холодном. При хранении в холодильнике он имеет тенденцию к выработке соланина. Холод также преобразует некоторую часть картофельного крахмала в сахар, который придает блюдам из картофеля неприятный сладковатый привкус и бурый цвет при жарке.

Про кастрюли и чайники

«Я и моя жена никак не можем прийти к согласию вот по какому вопросу: закипит ли вода в кастрюле быстрее, если ее накрыть крышкой? Она говорит, что да, закипит быстрее, потому что без крышки большое количество тепла просто теряется. Я считаю, что закипит позже, потому что крышка повышает давление внутри и точка кипения воды тоже возрастает — будто в скороварке. Кто из нас прав?»

«Ваша жена выиграла… Чем плотнее прилегает крышка, тем больше «горячих» молекул останется в кастрюле и тем раньше закипит вода.»

Когда мы учились в аспирантуре, была у меня соседка Натаха, которая запаривала дивный кофе! Весь процесс со стороны выглядел как таинство: маленькие чашечки обдавались кипятком, засыпался молотый кофе, прогревался в горячей чашке и опять заливался кипятком. Чашку накрывали блюдцем, ждали. И вот уже праздник кофе! И шоколадных конфет. Эх, были же времена!

У мужчин этот процесс, понятное дело, не вызывает такого энтузиазма. Зашвырнул кофе в чашку, вода закипела — подождет… С чаем та же история. И вот специально для мужа — самая полезная часть книги:

Для того чтобы чайный настой смог проявить весь свой цвет, вкус и аромат, вода должна быть кипящей. Например, кофеин не растворяется в воде, которая имеет температуру ниже 80 градусов Цельсия. Вот почему заварник — или, если вы предпочитаете заваривать чай в пакетике, то чашка — должны быть предварительно нагреты, чтобы вода не слишком остыла во время заваривания.

Про шампанское: так как тепло выгоняет часть газа из жидкости в свободное пространство, при открывании теплый напиток будет разбрызгиваться лучше, чем холодный. Это еще одно правило обращения с шампанским: оно должно быть холодным. На самом деле тепло может вызвать такое сильное давление газа в свободном пространстве бутылки с напитком, что некоторые бутылки все-таки взрывались в багажниках автомобилей, припаркованных на самом солнцепеке.

Рекомендую книгу не только профессиональным поварам, любопытным хозяйкам, мужчинам — теоретикам и практикам на кухне… Особенно учителям физики и химии, чтобы проиллюстрировать, что наука — она рядом, каждый день, даже там, где мы про нее забываем. Помните, что можно купить электронную версию.

О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Роберт Вольке. Издательство «Манн, Иванов и Фербер», 2014

Текст и фото — Ирина Хмельницкая

Сарона-Маркет: гастрономические прогулки!

Советы папы-инвестора. Конспект для родителей

Мой дедушка был вишней

Сидр, устрицы и «Citroën»

Мы открываем Амстердам!

Яйцо любит тишину

Письмо от Мистера Брокколи

Поделиться записью:

Искать

Посмотреть все результаты